Que hacer con la raspa y cabeza del salmón

Que hacer con la raspa y cabeza del salmón

cocina

Cómo limpiar la cabeza del salmón

No hay razón para saltarse y tirar la cabeza del pescado cuando se limpia el pescado entero. En muchos países de Asia, en Europa Occidental las cabezas y colas de pescado son una parte principal de muchas sopas a base de pescado. En Rusia hacen una sopa llamada UHA que se hace con una cabeza de pescado. Cuando se cuece a fuego lento, el caldo se vuelve tan rico y sabroso que no se puede imaginar cómo la gente puede tirar una fuente de carne tan deliciosa y una base de caldo.

Yo prefiero cortarla a lo largo, así se puede separar una cabeza en dos porciones con igual cantidad de carne. Coge un cuchillo afilado y con un buen empujón córtalo a lo largo.    Después, retira las agallas con cuidado y enjuágalo bajo el agua fría.

Es igualmente bueno cocinar el pescado en el horno y en la freidora. Como la freidora funciona como un horno de convección, el tiempo y la temperatura de cocción serán similares. Precaliéntela a 400 grados y coloque las cabezas de salmón dentro de la cesta sobre un papel pergamino especial (con agujeros), sobre rodajas de limón o directamente sobre la superficie de la cesta. Cocine a 400 grados durante unos 15 minutos. Compruebe un par de veces.

Espinazo de salmón

Métete en la cocina de residuos cero con la finalista de Top Chef, Adrienne Cheatham, mientras comparte una guía completa paso a paso para desmenuzar un salmón entero y las formas creativas en que puedes utilizar las escamas, la piel y los restos. 1. Salmón entero. Antes de cortar el pescado, aclárelo bien con agua fría y asegúrese de aclarar no sólo el exterior, sino también la cavidad. Con el dorso de un cuchillo, una cuchara o un escarificador de pescado, si tienes uno, retira las escamas raspando desde la cola hasta la cabeza. Recorta las branquias y deséchalas. ¡Usa las escamas! Enjuaga las escamas en un colador fino para limpiarlas, ponlas a secar sobre toallas y guárdalas para freírlas. ¡Las escamas de salmón fritas son ligeras y crujientes y están muy bien espolvoreadas sobre cualquier plato de salmón! 2. Utiliza una toalla o papel de cocina para secar un poco el pescado, ¡es mucho más fácil de manejar si no está tan resbaladizo! Además, asegúrate de que tu cuchillo está afilado para la siguiente parte.

3. Haz los primeros cortes a través de la cola y en ángulo detrás de la cabeza/collar, corta en línea recta hasta que sientas la espina, pero no la atravieses. Piensa en estos como tu guía, tu siguiente corte será a lo largo de la columna vertebral conectando estos dos cortes. Sujeta la cola con la mano izquierda, y pon la hoja de tu cuchillo plana contra la columna vertebral, cortando por debajo del filete donde has hecho el corte de la cola. El cuchillo debe estar paralelo a la superficie de trabajo.4. Sujetando la cola con firmeza, empuja la hoja hacia la cabeza con un movimiento suave, eliminando el filete superior del salmón. Retira las espinas de la mitad delantera del filete.5. Dale la vuelta al pescado y repite la operación, retirando el segundo filete.

Cómo quitar las agallas de la cabeza del salmón

No hay razón para saltarse y tirar la cabeza del pescado cuando se limpia el pescado entero. En muchos países de Asia, en Europa Occidental las cabezas y colas de pescado son una parte principal de muchas sopas de pescado. En Rusia hacen una sopa llamada UHA que se hace con una cabeza de pescado. Cuando se cuece a fuego lento, el caldo se vuelve tan rico y sabroso que no se puede imaginar cómo la gente puede tirar una fuente de carne tan deliciosa y una base de caldo.

Yo prefiero cortarla a lo largo, así se puede separar una cabeza en dos porciones con igual cantidad de carne. Coge un cuchillo afilado y con un buen empujón córtalo a lo largo.    Después, retira las agallas con cuidado y enjuágalo bajo el agua fría.

Es igualmente bueno cocinar el pescado en el horno y en la freidora. Como la freidora funciona como un horno de convección, el tiempo y la temperatura de cocción serán similares. Precaliéntela a 400 grados y coloque las cabezas de salmón dentro de la cesta sobre un papel pergamino especial (con agujeros), sobre rodajas de limón o directamente sobre la superficie de la cesta. Cocine a 400 grados durante unos 15 minutos. Compruebe un par de veces.

Carcasa de salmón ahumado

Mi fuerte sensación de Mottainai se produce especialmente cuando voy a la pescadería, a la sección de cebos. Hay muchas partes comestibles del pescado. Algunas de ellas son la mejor parte del pescado. Y…, ¡¿es este el precio para esta calidad?! La sección de cebo es honestamente mi cofre del tesoro.

Para la cabeza y el marco, sí, por supuesto que podemos hacer una gran sopa de cabeza de pescado. Sin embargo, mi favorito es la carne de pescado en escamas – especialmente con salmón, que se llama Salmon Flakes o Sake Flakes en japonés. Los hago al horno y raspo la carne de pescado de entre las espinas y la cabeza. La carne entre las espinas tiene un gran sabor, y la carne de alrededor del cuello es mucho más grasa que la del lomo. Es muy sabrosa.

En Japón, es habitual que se venda en la tienda un bote de salmón en escamas. Normalmente se come como acompañamiento del arroz. Las bolas de arroz con copos de salmón (también conocidas como Sake Onigiri) son nuestras favoritas. El salmón en escamas graso y ligeramente salado combina totalmente con el arroz dulce japonés. Por supuesto, podemos prepararlo con filetes de salmón, pero ¿por qué no aprovechar la hermosa carne grasa que queda en la cabeza y las espinas en lugar de desperdiciarla?